正宗的秦镇米皮做法技术

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　　选料：大米1000克(原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作)，凉水5000克，沸水1000克。

　　将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时(冬季6小时，夏季2小时)，浸泡松软。将泡好的米捞起，加入5000克清水，入磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。

　　锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。

　　取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

　　切米皮，拿着专用的米皮大刀，左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。

　　调制米皮，吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。

　　精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分，与大豆相比赖氨酸、苏氨酸 等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要，常食之对身体有滋补作用。