☆☆包子介绍以及品种选择

☆☆包子介绍

　　扬州富春茶点享誉百年，经久不衰，迄今已有129年历史。富春点心乃淮扬细点之正宗代表，它选料讲究，四季有别，制作精细，造型美观，馅心多样，甜咸有度，风味佳美。常年供应的点心品种有青菜包、鲜肉包、洗沙包、干菜包、三丁包、五丁包、蟹黄包、萝卜丝包、千层油糕、翡翠烧卖、糯米烧卖、笋肉蒸饺等。筵席点心有双麻酥饼、宣化酥、动物船点、瓜果粉点、各式糕团等。此外，还有随季节上市的蟹黄包、野鸭菜包、荠菜包、包菜包、雪菜包、冬瓜烧卖等，时鲜味美。

　　富春名点，在继承传统的基础上不断创新。如加蟹三丁包、鱼翅蒸饺、鮰鱼锅贴、三鲜雪梨、生煎鳝鱼包、四味水饺等等。

　　“三丁包子”首创于1915年，采用鸡肉丁、猪肉丁、鲜笋丁做成馅心，鲜香可口，味不雷同。包子的形状也精美绝伦，包身似“荸荠鼓”，颈口折纹均匀。收口像“鲫鱼嘴”。一只包子，就是一件工艺精湛的艺术品。

　　富春点心品种繁多，以酵面包子名气比较大，以致于“☆☆包子”便成了“富春点心”的代名词。百年来，人们总说“到扬州不到富春，就等于没有来过扬州。”“富春”已是扬州人民骄傲的象征。

　　富春老店面点制作，一直采用传统的面肥发酵法，主要使用“碰酵面”，酵面达到“手捺之不盈半寸，放松能挺然而高”，松软柔韧，恰到好处。而面肥发酵的一个重要环节是“兑碱”，“兑碱”全凭丰富的经验，负责发面和兑碱的师傅面发得好，碱拿得准，被称为“肥碱大王”。富春的包子还针对不同馅心，采用嫩酵温水，“轻肥慢长”或老酵碰肥。富春老店发展到今天，仍然坚持用传统发酵的方法，此项技术要求高，难度大，但效果好，吃口香。验碱则通过嗅、尝、看、听、抓、试等方法，来鉴别兑碱是否正常。集团公司除富春老店坚持传统的面肥兑碱发酵外，其它各富春品牌店均采用酵母发酵。

　　富春点心成形的手法有多种，而“包”和“捏”是富春面点师的拿手绝活。针对不同的品种，分别采用提褶、捏边、卷边等手法，运用指上技巧，塑造出玲珑别致的造型。在筵席点心中，还捏出鱼鸟、走兽、瓜果等，惟妙惟肖，赏心悦目，令人食欲大开。

　　富春点心品种繁多，每点一味，清鲜香醇。口味之佳美，全靠馅心的制作。富春点心的馅心，从选料、刀工切配、加工制作、调味到掌握火候，都有严格的定规。无论主料、配料都要求新鲜、优质，因时而异。像虾籽、蟹黄等常用配料，完全由本店于比较佳季节采购原料，自己加工，以备之用。优质的原料，加上认真、合理的调制方法，保证了富春点心佳美的口味、独特的魅力。

　　丰富多彩，各具特色的名点，使富春有条件推出聚各种点心于一席的“全席点心”——“包子宴”，后提升为“富春茶点宴”。“富春茶点宴”集设计、烹调等多方面技巧于一炉，点心口味多样，工艺精巧优美，各类点心配比协调，器皿高贵典雅，布置形式新颖别致。

☆☆包子选择

　　富春三丁包：

　　富春三丁包系百年老店“富春茶社”早年名师所创，现为“中国名点”。曾获得全国“金鼎奖”。三丁包馅取猪肉丁、鸡丁、笋丁加河虾籽、鸡汤等烩制而成。猪肉香、鸡肉鲜、笋肉脆，包子吸收了馅心卤汁，松软鲜美，味浓可口，咸甜有度。终于成为扬州☆☆包子的代表。

　　富春“三丁包”制馅选料讲究，是以鸡肉——选隔年母鸡要肥的，猪五花肋条肉——要无皮无骨，膘不大不小的;笋子——根据季节应采用不同的鲜笋为主要原料，按1: 2: 1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名“三丁”，要求鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁。并以湖虾籽和原汁鸡汤加调味品烩制而成，甜咸适口，味道特别浓厚。

　　三丁包的制作极其精细：其包皮和馅心的比重是1: 1，即皮馅各半，包身呈“荸荠鼓”型，在包子的颈口处捏成三十几个排列整齐、清晰明细的摺子花纹(俗称“剪刀摺子花纹)，包子收口捏成“鲫鱼嘴”形。食之鸡丁香鲜，笋丁脆嫩，肉丁不腻，被誉为“天下一品”，富春三丁包曾荣获全国“金鼎奖”，为“中华名小吃”和“中国名点”。

　　富春蟹黄包子：

　　百年富春茶点制作技艺闻名遐迩，特别是发酵面制品尤为擅长。此点用鲜猪肉馅与蟹粉(蟹肉)串和制成“蟹黄包子”。俗说“秋高蟹肥”，秋末冬初，蟹黄顶壳。取其黄和肉制成蟹油，鲜味特异。此点蟹油浮溢，色泽金黄，皮松卤多，鲜美异常。为富春传统特色，被评为“中国名点”并荣获全国“金鼎奖”。 1998年5月，著名电影表演艺术家孙道临作客富春，题词：名不虚传，百年长春。他得知吃蟹黄汤包有口诀“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”，延用多年。孙道临建议用吸管吸食蟹黄汤包，食用更加方便。这一建议得到认可并推行普及。

　　冬季绿色新品种——野鸭菜包：

　　冬季新品种以野鸭菜包为例，冬季气候干燥，而鸭肉性寒凉，是冬季养生进补的好食材。鸭肉中含有的脂肪量适中，比猪肉低，易于消化，并均匀的分布在全身组织中，满足了现代人的健康需求。富春选用绿头野鸭作为原材料，野鸭肉质鲜嫩，富含营养，胸腿肌肉丰富，肌纤维细，清香滑嫩，野香味浓，特别是没有家鸭的腥骚味。加工成食品后味道鲜美，而且具有良好的滋补药用价值，补脾益气。制成野鸭菜馅心香味扑鼻，美味可口，逐渐受到越来越多顾客的喜爱。