包子制作:和面,发面,包制,蒸包子详解

　　对于制作发面面食来说，比较关键的步骤是面团的发酵。能将面团顺利地发酵，已成功了一大半。

　　很多新手朋友们在做包子馒头这类发面面食的时候，苦恼于面团总是发酵得不好。

　　其实，尝试几次之后就会发现，发面并不难。

　　要使面团完美地发酵，根据我这么些年玩面团的心得，认为有以下几个小点是需要注意的：

　　1.发面的时候，和面的水温以不烫手为宜(比较好不要高于35摄氏度)，水温切不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败;

　　2.发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短;反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边，南方则可以用锅子烧一锅温水，将装有面团的容器泡在温水里，再盖上锅盖，也可缩短发酵的时间;

　　3.我们判断面团是否发酵好的简单方法为:用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好;如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够;如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。一般来说,当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时，说明面团已经发酵好了。

　　鲜肉包 特色面食

　　面皮：面粉500克，酵母5克，温水约260毫升;

　　馅料：三分肥七分瘦去皮猪肉350克;

　　调料：蚝油1大匙，生抽1大匙，老抽1小匙，白糖0.5小匙，芝麻油1小匙，开水约50毫升，葱、姜各约15克，盐适量;

包子制作

　　1.将酵母放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解;

　　2.将溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌;

　　3.搅匀成棉絮状;

　　4.用手将其抓揉成团，再反复揉压;

　　5.要一直将其揉成表面光滑的面团;

　　6.将揉好的面团放入盆中;

　　7.盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置约2小时让其发酵;

　　8.在面团发酵的时候准备馅料。将猪肉剁碎成肉末;

　　9.葱姜切丝，放入开水中浸泡一会儿;

　　10.然后过滤出葱姜不要，将水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲;

　　11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐;

　　12.继续朝一个方向拌匀，待用;家常菜做法大全

　　13.当面团发酵至2倍大，面团里面充满蜂窝状的小孔时，说明已经发酵好了;

　　14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气;

　　15.要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟(不松弛也可以，松弛后好操作一些)

　　16.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条;

　　17.用刀切开成约40克重的剂子;(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)

　　18.将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮;

　　19.取适量的馅料放入面皮中央;

　　20.由一处开始先捏出一个褶子，然后继续朝一个方向捏褶子;

　　21.直至将面皮边缘捏完，收口，成包子生胚;

　　22.做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要，不可省略);

　　23.蒸锅内放入适量的水，在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布，放入饧发好的生胚，盖严锅盖，大火，蒸约18分钟后关火，等约3分钟后再打开锅盖，取出即可。

　　经验分享：

　　1.制作的馅料时，往肉馅中打入一些葱姜水，会使肉馅吃起来鲜嫩多汁。打水的时候，要少量多次地加入(即倒入少量的水后先搅匀，然后再加，不要将水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一个方向搅拌，这样才能将水完全打入肉馅中使之上劲;

　　2.面团发酵好之后要再充分的揉压排气，要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团，这样做出来的包子成品表面才会光滑;

　　3.将包子放入蒸锅时，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制时涨大而粘在一起;包子蒸好之后，不要急于取出，先将火关掉，等几分钟后再开盖取出，以免包子表面容易塌陷影响美观;

包子制作步骤详解

　　1. 面粉，而面粉有分为高筋面，中筋面粉(又称为普通面粉)及低筋面粉3种，筋度越低的面粉，做出来的包子皮越松软。反之，高筋度的面粉做出来的成品韧性比较大，比较有嚼劲。除此之外，市场上还有一种做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松剂，蒸出来的包子特别松软，色白及大。

　　2. 澄粉，即為小麥淀粉，為不含蛋白質的面粉，所以没有筋度，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度，进而使成品更加松软。

　　3. 玉米淀粉，由玉米提炼出的淀粉，與澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下用来取代。

　　4. 盐 Salt主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細盐，製作面团時加入少量盐，還具有增加面粉彈性的作用。

　　5. 細砂糖，為包子製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，还能柔軟成品组织。

　　6. 双效发粉/双效泡打粉，是一種由小苏打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，由溶於水即開始產生二氧化碳，然后再蒸制时遇高温再产生大量气体，取得松化包子皮的作用。普通发粉一开始遇水就開始產生二氧化碳，等到上笼蒸时就没有产生气体的作用了，所以效果没有这么好。

　　7. 乾酵母&新鮮酵母，酵母為一種單細胞植物，加入面团中發酵可產生氣體体使面团体積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。

　　8. 碳酸氢铵，俗称臭粉，也是制作特别松软包子皮时所使用的膨松剂之一，使用量极为微少。

　　9. 白油，俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，用白油能是包子皮更为洁白。在无法取得白油的情况下，可以用猪油或玉米油或大豆提炼的沙拉油取代。

　　2。包子皮面团的制作方法：

　　基本上包子皮的制作方法有两种：

　　1。直接发酵法，比较容易也比较省时间的方法，只是包子皮的风味会贫乏一些，但是如果馅做的好，也是一样美味可口。请参考：简简单单在家做包子。

　　2。老面发酵法，这方法比较费劲，因为老面发酵时间是以天计算，所以面团会发酸，需要兑碱，很麻烦。碱大了面团要发黄，碱小了面团则发酸，考的是功夫及经验。但相对的包子皮的风味就比较丰富。大多商业化的制作都采用这方法，因为每天作业，所以老面团可以源源不断的每天传下去，还能省下酵母钱呢!而且大多的包子铺还会在蒸笼比较底层放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用来漂白包子，保证包子皮久蒸也不会发黄!

　　妈咪用了折衷的方法取代这老面发酵法，采用发面包的中种法，保留了酵母独特的酒香味，但却排除了老酵面的酸，免除了兑碱的程序。这样比较适合家庭式制作包子。

　　(折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团【第一次发酵面团(老面):温水(40度C)- 150克,砂糖 - 2茶匙,即发酵母 - 2茶匙,低筋麵粉 - 300克】材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中，放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫)，再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时，圖為发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。

　　3。使用酵母所要注意的要点：

　　在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题，为什么我做出来的包子皮会很硬，不象外面卖的这么松软?其实很多时候问题是出在酵母上，酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的，因为酵母菌太脆弱，很容易失效的。

　　4。测试泡打粉或俗称的发粉：

　　其实不单只是酵母菌，刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的，尤其是买散装(不是原包装)的。方法简单，撒半小匙的发粉进热水里，如果不能冒出丰富的泡沫，就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦!虽然保鲜期还是在有效期内。

　　老酵面。老酵面又称面肥，过去鲜酵母难以取得，制作做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄，而且硷味重。碱加不够则面团要发酸，要加多少全凭经验及面团的状况，不容易掌握。

　　1. 传统老酵面做法：

　　第一天： 50g面粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水，在个容器内搅均，用干净的湿布盖好，静置发酵1天。

　　第二天：在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水，搅均，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。

　　第三天：可以制作面团了，方法如下：

　　1. 先把450g老酵面 60～100g细砂糖(甜度依口味而定) 1/2小匙碱水 3大匙水 1大匙的双效发粉(也可以不用)搓揉至糖溶解。

　　2. 再筛入300g的面粉， 1/2小匙盐 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软，光滑及不黏手，滚圆盖起发面30分钟，就可分割整形。

　　3. 留下的100g面肥或俗称包种，再加300g的面粉及150g的水揉成团，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不断的传下去，但是要注意干净，要盖好。如果让坏菌污染了，面团会发臭，或长出霉菌，会有害健康，就要丢弃了。如果第二天不打算做包子或馒头，就把那100g的面肥密封好，存放在结冰格内，要用时就先一天取出解冻，再加入所需分量的面粉及水，放置到第二天就可以制作包子或馒头了。

　　2. 中种法：

　　妈咪比较爱用这方法发面，因为它结合了直接发酵法和老酵面的好处;制作时间不会太长，保留了酵母独特的酒香味，但却排除了老酵面的酸，所以免除了兑碱的程序。

　　材料及方法如下：

　　材料：300g 低筋面粉或普通面粉， 150g 水，细砂糖 1汤匙，即溶酵面 2 茶匙

　　1.把材料中的水，糖，酵母菌及1汤匙的低筋面粉拌匀，静置温暖处待发。

　　2. 大约20分钟后，混合物会产生丰富的泡沫，否则就是酵母菌失效了，需要丢弃再买过新的一批了。

　　3.加入材料中其余的低筋面粉

　　4.用筷子搅拌成棉絮状

　　5.再用手搓2～3分钟，揉成均匀的面团

　　6.盖起在28～30度C的温度下发酵4～6小时。(尽量别超过8小时，怕会发酸)

　　7.下图为发酵了6小时的面团，有浓郁的酒香味， 但不会发酸

　　揉面团及蒸包子所要注意的事项及要点。

　　1. 面团及水分：包子皮要做到松软，有几个要点需要留意，其中比较重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团和的越软越好，那是不对的。事实上干粉对液体的重量比例要维持在粉2：水1 。比如说500g的粉比较多需要用到250g的水就对了。还有如果糖用多了，则水量要减少一些。和面时水先别一开头下完，要预留2～3汤匙的量，后面有需要才再逐点慢慢加。

　　2. 搓揉好的面团滚圆后要能挺，馒头或包子整形后不要软趴趴的，越放越久它就会越摊的越阔。比较后发酵后会变形的馒头，肯定是蒸不出好成绩的。太软的面团蒸出的包子或馒头会有死皮结硬的现象。

　　3. 面团初揉成团时，状态会较干硬，但是它会越揉越软，越揉越光亮有光泽。用手揉了20～30分钟之后的面团(用搅拌机则需要8～12分钟，取决于机器功率的大小)，会达到三光的效果;那就是面团发光，双手光洁及工作台或搅拌缸光洁。面团会黏手的话，就肯定要继续搓揉至不黏手为止。如果面团确实太多水分的话，就需多加1～2汤匙的面粉，继续搓揉至三光为止，可不能偷懒哦!

　　4. 有的人以为揉面团时是越出力越好，那是不对的。对!揉面时要使劲，但是要以不破坏面团内的组织为限，意思是说别把出力到面团被揉破。

　　再下来我们谈谈蒸包子或馒头的方法。当蒸好包子或馒头，揭开锅盖的那一霎那，可以说是比较紧张的时刻了。我还试过蒸出来整锅的包子都是瘪的，所有的包子，面塌的一塌糊涂，所以我相信我当时的脸，肯定也是霎那间垮了下来。比较要命的是那些包子是家婆在当天中午要拿到城里的庙会拜拜的!天哪!那可怎么办?婆婆还安慰我说不要紧啦!诚心供奉就好，味道一样好，是样子差了一点罢了!我不依呀!我可不想丢婆婆的脸呀!摆出来大家准会问是哪家的媳妇做出这样的包子，敢拿出来献丑哦?只好央求婆婆改下午去，给我3个小时的时间，用直接发酵法再蒸出两笼的包子交差。

　　有了这一些痛心的经历后，妈咪才精心研究，再结合广大网友的心得及提示，怎么样才能蒸出一笼零失败的包子及馒头，总结如下：

　　1. 包子上笼前的比较后发酵状况一定要掌握好，要很注意及要记得每一次成功蒸好的包子的比较后发酵状况，以后肯定要达到同样的状态才好上笼炊蒸。包子不能发过头，但也不能发不够。

　　这里还有个面团浮水测试的方法。但是这方法在冷的国度里，行不行的通就不得而知了，有没有网友可以试一下再来回馈呢?

　　方法如下：当你把整形好的馒头都排放在蒸笼内，盖起做比较后发酵20～30分钟左右至超过双倍大时。就顺手把特意留下来的一小团的面团，用手指搓揉几下排除面团内的气体，再搓成小丸子，然后放进室温的水里。

　　当水底的面团一浮出水面时，就可以开火煮蒸锅里的水了，(煮开3000cc的水需费时10分钟左右，意思是说当面团浮出水面后，让包子或馒头继续发10分钟后, 就可以上笼蒸了)。

　　包子皮要蒸的好，有几个要点：

　　1. 制作松软的包子，就得用猛火蒸10分钟。包子皮内的气泡中的空气会迅速受热, 所以包子皮会被气爆炸裂开. 广式或港式包子，就是会比较钟情于裂开口的包子, 那是包子皮松软的品质保证. (看看邱妈咪的松软包子皮)

　　2. 北方人如果介意包子会裂开难看，就得用中火蒸12～15分钟。蒸汽别急, 蒸出来的包子就不会裂开. (看看邱妈咪的软绵包子皮)

　　3. 蒸馒头时就建议大家用不皱皮的两段分蒸法, 蒸出来的馒头不皱皮也不塌面。方法是把蒸锅里的水烧开后把炉火转小，才把馒头上笼用小火蒸10分钟，先让受热涨大的馒头定型，接着把蒸笼拿离锅，打开盖子让热气及水汽散一散，费时大约2分钟。这时的馒头是半熟的，所以表面颜色暗淡。然后再上锅，用中大火蒸8～10分钟，至馒头熟透，表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。这个蒸法比较稳当!。(看看邱妈咪的双色紫薯馒头的蒸法)

　　4. 蒸锅的水蒸气要够多，但是锅子要能透气。意思是说当水滚动时，是能看到水蒸气从锅盖边缘缓缓冒出来的。不能透气的蒸锅，锅内的压力会过大，会导致蒸出来的包子皮有回缩及死皮的现象。万一你买的蒸锅太过紧密，补救的方法是在盖子和蒸格之间插根牙签，开个微小的缝隙让它透些气。但是也要注意别开太大的缝导致锅子漏气。

　　5. 包子不能过度发酵，尽量避免同时有几笼包子等待上笼炊蒸。所以你第一锅蒸出来的包子效果还好，但是从第二锅开始，包子已经发酵过度了，所以蒸后包子皮会回缩，皱皮死硬，有的还会变成有点透明状。

　　6. 要蒸出松软的包子皮，擀薄的面皮要有一定的厚度(大约要有4～5mm的厚度)，不能杆的太薄，否则会出现死皮的现象。

　　7. 如果因为蒸锅不够大而包子需要分批蒸的话，那么包子就需要分批制作了。我是采用2层的竹蒸笼，一次过可以蒸24个包子。如果大日子需要制作大批的包子时，我会分2批次来和面团及制作包子，这样就比较保险了。

　　8. 如果您会常制作包子，建议您投资2个竹蒸笼。笼子保养的好，可以用十多年都不会坏。竹蒸笼透气度好，蒸出来的成品效果肯定会比较好，而且不会有滴水的问题，您肯定不会后悔的!工欲善其事，必先利其器。

　　附：

　　中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

　　中种法纯奶吐司的做法：

　　1、中种：(300克面粉，220克牛奶，5克酵母。)拌匀发酵体积涨大3~4倍后，大约2小时;

　　添加材料：150克面粉，30克芝士粉,1个鸡蛋，40克白糖，40克黄油。机器揉大概30分钟左右。

　　2、二次发酵到面团3倍大。

　　3、分割成3块滚圆，松弛15分钟。

　　4、擀成椭圆，卷成长条放入烤模。烤箱预热165度，上下火烤35分钟。

　　葡萄干土司(中种法)

　　原料：

　　中种：高筋面160克、酵母2克、蛋黄20克、水80克。

　　主面团：高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄干50克、色拉油10克。

　　做法：

　　1、高筋面160克，酵母2克，蛋黄20克，水80克面包机发面团20分钟发酵至两倍大，加入高筋面40克，白糖20克，奶粉10克，水20克，切碎葡萄干50克，色拉油10克再次面包机发面团20分钟，发至两倍大;

　　2、取出，揉圆;

　　3、将面团分成三份，一份擀长;

　　4、上下对折;

　　5、翻面，再次擀长;

　　6、卷起;

　　7、放入模具中;

　　8、发酵至两倍大刷蛋液烤箱180度倒数第一层35分钟左右。