学做樟茶鸭去哪里？
食尚香 | 2016-12-01
樟茶鸭
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樟茶鸭子是川菜宴席的一款名菜。此菜选料严谨，制作精细，选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序，所以又名“四制樟茶鸭”。许多中外食客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。前几年四川名厨访问香港，不少食客食用此莱后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名莱”，而后其名声逐渐传扬海外。现在许多到四川旅游的华侨及国际友好人士，大多都要品尝樟茶鸭子。
樟茶鸭/资料图
主料:肥公鸭1只(重1500克左右)。
调料:花椒52克，味精1克，胡椒粉1.5克，绍酒、情盐、胳糟汁各50克.芝麻油15克，熟菜油1001克(约耗100克左右)，锯木屑500克，柏树叶750克，樟树叶50克，茶叶、樟木屑各适量，开花葱1.5克，甜面酱少许。
【制作方法】
1.将鸭宰杀，褪净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。盆内放入清水2000克左右，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸油4小时左右捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水汽。
2.取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼革上.把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿。熏料中再加茶叶和樟木屑，再蒸10分钟，至鸭皮呈黄色时取出。
3.将绍酒、酪相汁、胡椒粉、味精调成汁.均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。
4.炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。比较后，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也分别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。
【菜品特点】色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。
【营养功效】 鸭子性甘味咸、滋阴养胃，富含蛋白质和脂肪，维生素及矿物质含比较都不少，营养价值较高，但高血脂症思者不宜多食。
【关键提示】
1.制作鸭子前要洗干净.并用清水加盐、花椒浸渍，以去除异味，吸入咸味。
2.要熏好，使其吸入熏香味。入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，否则会有苦味。
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